Boa tarde Jack. 01. Realmente parece que ficará muito doce, mas quando o açucar é disolvido e fermentado com o tempero de sushi o tempero ficará meio adocicado. Você pode diminuir em relação a quantidade de açucar. 

02. As duas receitas estão corretas. Ocorre que são 02 sushimans que fazem a massa de um jeito diferente um do outro. Você pode tentar as duas. A massa que você achar melhor e mais saborosa, poderá utilizar. Gostaria de marcar uma vídeo conferência para o esclarecimento de mais dúvidas ? 
Atenciosamentes,